Capaz

El Capaz es un pescado de carne blanca con textura media-firme y sabor suave, muy apreciado en la gastronomía regional por su versatilidad y rendimiento. Esta ficha técnica está diseñada para facilitar una compra informada en HORECA, retail e institucional, con un portafolio integral FECEC que cubre Fresco, Eviscerado, Congelado, Entero o Conserva, manteniendo estándares sanitarios y trazabilidad por lote. La especie se trabaja con enfoque en abastecimiento surcolombiano, priorizando cadenas de suministro formales y responsables.

En presentación fresca/eviscerada, el proceso incluye eviscerado higiénico, lavado en agua fría y cadena de frío continua entre 0–2 °C desde planta hasta punto de entrega. La exhibición recomendada es sobre cama de hielo con drenaje, evitando contacto directo con agua de deshielo para preservar firmeza, brillo y olor limpio. Para congelado (pieza o IQF), el producto se estabiliza a ≤ −18 °C con glaseado protector y empaque barrera, reduciendo deshidratación por frío y preservando jugosidad y estabilidad sensorial durante la logística extendida. La conserva utiliza tratamiento térmico (esterilización) con cobertura en aceite o salmuera, lo que extiende la vida útil a temperatura ambiente y facilita la rotación en anaquel.

La operación se soporta en BPM y APPCC, con controles de historial térmico, microbiología y TVB-N según normativa local. Cada lote incorpora origen (cuenca/municipio/planta), fecha de proceso, registro sanitario, temperatura objetivo y vida útil, garantizando inocuidad y consistencia comercial. La estandarización de calibres/tallas por rangos de peso —por ejemplo, 0,5–0,8 kg, 0,8–1,2 kg, 1,2–2,0 kg por unidad en entero eviscerado— permite pricing transparente y mejora la predicción de mermas en cocina. En cortes, se recomiendan rodajas de 22–28 mm y porciones de 120–180 g para cocciones homogéneas en fritura, plancha, sudados y guisos.

En logística, el Capaz fresco clasifica como carga perecedera refrigerada (0–4 °C), con rutas de tránsito corto (≤ 24–48 h), contenedores térmicos (EPS/PU con liner aluminizado), gel packs eutécticos y absorbentes de exudado. Se sugiere verificación en destino con termometría y SLA de temperatura documentado. El congelado exige cadena de frío continua ≤ −18 °C, rotación FEFO y auditoría de cámaras; la conserva requiere almacenamiento seco, ventilado y libre de golpes térmicos.

Usos recomendados:
• HORECA: rodajas uniformes para sudado y fritura; porciones estandarizadas para menú ejecutivo.
• Retail: entero eviscerado en bandeja o vacío; cortes IQF listos para cocinar; conserva para alacena.
• Institucional: cajas de 10–20 kg por calibre con empaque reforzado para rutas intermunicipales.

Beneficios para el comprador: calidad sensorial constante, origen trazable, variantes FECEC para cualquier operación y precio competitivo frente a otros pescados de agua dulce. Palabras clave recomendadas: capaz, Pimelodus grosskopfii, pescado fresco, pescado eviscerado, pescado congelado, pescado entero, conserva de pescado, cadena de frío, Huila, Caquetá, Putumayo, surcolombiano. Con este enfoque de ficha, optimizas SEO de fondo y mejoras la tasa de conversión al ofrecer información clara, técnica y accionable para la compra.