Cachama

La Cachama – Nombre científico: Piaractus brachypomus (cachama roja) y Colossoma macropomum (cachama negra o tambaquí), familia Serrasalmidae, es un pescado de carne blanca con textura media-firme y sabor suave, ampliamente aceptado por consumidores domésticos y profesionales por su versatilidad, rendimiento y precio competitivo. En esta ficha técnica se ofrece en presentaciones fresco entero, eviscerado, porcionado y congelado (IQF o en pieza), con un protocolo de cadena de frío y trazabilidad por lote que asegura inocuidad, consistencia sensorial y estabilidad comercial durante todo el año. La especie proviene de acuicultura responsable y de circuitos regionales legalmente habilitados, con enfoque en abastecimiento surcolombiano.

En presentación fresca, la cachama se procesa con eviscerado higiénico, lavado en agua fría y empaque grado alimenticio; la temperatura objetivo se mantiene entre 0–2 °C desde planta hasta vitrina o punto de entrega. Se recomienda exhibición sobre cama de hielo con drenaje, evitando contacto con agua de deshielo para preservar color, olor y firmeza. En congelado, el producto se estabiliza a ≤ −18 °C y, cuando aplica, se utiliza glaseado protector y empaque barrera para minimizar deshidratación por frío y cristales grandes. Esta configuración permite programaciones logísticas más extensas sin perder jugosidad ni rendimiento térmico.

Para la operación en cocina, el porcionado y la estandarización por calibre/talla facilitan un pricing transparente y una cocción homogénea. Los calibres comerciales más comunes oscilan entre 0,7–1,0 kg, 1,0–1,5 kg y >1,5 kg por unidad en entero eviscerado; en cortes, se recomiendan rodajas de 22–28 mm y porciones de 120–180 g, ideales para fritura, plancha, sudados y guisos con resultados previsibles. En HORECA, la cachama destaca por su estabilidad en fritura y su cobertura de sabor con salsas; en retail, la presentación en bandeja al vacío o MAP maximiza la vida útil y mejora la exposición en vitrina; a nivel institucional, las cajas de 10–20 kg por calibre estandarizan inventarios y reducen mermas.

La trazabilidad por lote registra origen (granja/planta/municipio), fecha de proceso, registro sanitario, temperatura objetivo y vida útil, con BPM y APPCC implementados. Para rutas intermunicipales, se recomienda data logger y SLA de temperatura documentado; en congelado, rotación FEFO y auditorías de cámara. La clase logística sugerida para las presentaciones frescas es Carga Perecedera Refrigerada (0–4 °C), y para congelado Cadena de frío ≤ −18 °C.

Beneficios para el comprador:

1. Calidad constante y origen trazable. 2) Versatilidad en formatos para HORECA, retail e institucional. 3) Precio competitivo frente a otros pescados de agua dulce. 4) Estandarización por calibres y cortes que reduce mermas. 5) Soporte regional a productores surcolombianos. En términos de SEO, esta ficha integra de forma natural palabras clave como cachama, cachama roja, tambaquí, pescado fresco, pescado eviscerado, pescado congelado, rodajas de pescado, cadena de frío, Huila, Caquetá, Putumayo y surcolombiano, facilitando el descubrimiento orgánico y la conversión en tienda.