Lomo completo – ancho y fino

Lomo completo – ancho y fino

Corte compuesto por lomo ancho (striploin, Longissimus dorsi) y lomo fino (tenderloin, Psoas major). Diseñado para operaciones que requieren presentación impecable, estandarización y alto rendimiento con una sola referencia.

Especificaciones técnicas

• Terneza y sabor: fibra corta, baja unión de tejido conectivo.

• Porciones recomendadas: steaks/medallones de 180–300 g.

• Rangos de pieza (referenciales): lomo ancho 3,0–5,5 kg; lomo fino 1,8–3,0 kg.

• Técnicas sugeridas: parrilla/plancha con sellado intenso, sartén + horno, sous-vide.

Rendimiento y uso

El Lomo completo – ancho y fino permite cubrir carta de parrilla y cocina de precisión con un solo SKU: new york steaks, churrascos (lomo ancho) y medallones, tournedós (lomo fino). Mermas controladas y costeo por ración claro.

Empaque y cadena de frío

Suministro al vacío. Conservación 0–4 °C (wet aging 7–21 días) o ≤ −18 °C para inventario extendido. Mantener cadena de frío continua y templado controlado antes de la cocción.

Valor para tu operación

• Versatilidad 2-en-1 con estándar de terneza y jugosidad.

• Eficiencia en mise en place y vitrina premium.

• Facturación por kilogramo (peso variable) y opciones de recorte profesional.