Manteca de Cacao (Grado Alimentario)
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Manteca de cacao (también conocida como aceite de teobroma).
Definición: La manteca de cacao es la grasa natural y comestible extraída del grano de cacao (Theobroma cacao) mediante un proceso de prensado del licor de cacao. Se caracteriza por su color blanco a amarillo pálido, su aroma suave a chocolate y por fundirse a una temperatura cercana a la del cuerpo humano.
Composición:
- Ácidos grasos: Predominantemente triglicéridos simétricos. Contiene una alta proporción de ácidos grasos saturados y monoinsaturados, siendo los principales el ácido palmítico (C16:0), el ácido esteárico (C18:0) y el ácido oleico (C18:1).
- Antioxidantes: Contiene antioxidantes naturales (como los tocoferoles), lo que le confiere una alta estabilidad a la oxidación.
Usos:
- Industria alimentaria: Es un ingrediente clave en la producción de chocolates y confitería, aportando cremosidad, brillo y el característico derretimiento en la boca.
- Cosmética y farmacia: Sus propiedades emolientes, hidratantes y protectoras la hacen ideal para la formulación de cremas, lociones, labiales y supositorios.
- Cocina saludable: Se utiliza en la cocina vegana y saludable como grasa de cocción por su resistencia al calor.
Especificaciones técnicas:
- Estado físico: Sólido a temperatura ambiente (en bloques o pellets).
- Punto de fusión: 30–35 °C, con un estrecho rango de fusión. El polimorfismo de la manteca de cacao permite que forme cristales estables, cruciales en la chocolatería.
- Índice de acidez (expresado como ácido oleico): No más de 1.75% m/m (según el Codex Alimentarius).
- Índice de yodo: 32–42 (dependiendo del origen).
- Materia insaponificable: No más de 0.7% m/m (Codex Alimentarius).
- Valores microbiológicos: Bajo condiciones de almacenamiento recomendadas, no debe contener levaduras, mohos o coliformes en cantidades significativas.
Normas y certificaciones:
- Codex Alimentarius (CXS 86-1981): Norma internacional que establece los requisitos de calidad y pureza de la manteca de cacao.
- ICONTEC (NTC 574): Norma técnica colombiana que especifica los requisitos para la manteca de cacao empleada en la fabricación de chocolate.
- Certificaciones: Puede contar con certificaciones adicionales como orgánica (USDA, EU, JAS), de comercio justo (Fairtrade) o Kosher.
Advertencias:
- Alérgenos: Aunque no es un alérgeno común, las personas con sensibilidad a los componentes del cacao deben usarla con precaución.
- Condiciones de almacenamiento: Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y libre de olores extraños para mantener su calidad y prevenir la formación de manchas blanquecinas (fat bloom) debido a una cristalización inadecuada.
- Calor excesivo: El calentamiento excesivo puede alterar su estructura cristalina y sabor.
| Peso | 25 kg |
|---|---|
| Dimensiones | 20 × 50 × 30 cm |
| Presentación / Empaque | Bloque 25 kg |
| Estado | |
| Proceso | Prensado en frío |
| País de origen | |
| Punto de fusión (°C) | 30–36 °C |
| Color | |
| Humedad máx. (%) | ≤ 0,2 % |
| Índice de peróxidos | Conforme ficha técnica |
| Almacenamiento y Vida útil | 24 meses; fresco y seco, <25 °C, sin luz directa |
| HS/SA | 1804 (Cocoa butter, fat and oil) |
